おいしさの秘密

バレンタインに向けてチョコレート商品をいろいろお作りしています!!

今話題のルビーチョコレートを使ったマンディアン
 

鮮やかなピンク色ですが着色料は使っていないんです!!
カカオ本来の豊かなアロマと、
ほんのりとしたフルーティーな天然の酸味をお楽しみください(´∀｀*)
マンディアンは3種類ご用意しています。

 

生チョコレートはミルクチョコベースで口の中に入れるとスーッと融けて甘い香りが広がります(´∇｀)
12個入りと24個入りの2種類のご用意です。
 

今年は2009年もののドンペリニヨンで仕込みました！
限界までシャンパンの配合を多くして一口食べただけで口の中にお酒の香りが広がります。

ハートのクラシックショコラです。
濃厚でありながらしっとりとなめらかな食感で、
ほどよい甘さとチョコの深い味わいはどなたにもおススメです。

他にもご予算に応じてチョコレートなどのお詰め合わせをご用意しておりますので、
ぜひ一度ご来店くださいませ

 

今日はとっても寒いですね❄
年末のバタバタで体調を崩しませんように...
本日よりスペシャルチョコレートケーキお作りしています(´∇｀)
福岡県産の“あまおう”の入荷がある時のみお作りしているケーキです。

ご存知の方も多いかもしれませんが、
“あまおう”は赤くて、丸くて、大きくて、美味い！という意味と、
甘いイチゴの王様という意味から命名されています。
季節の味覚を是非お試しくださいください(๑•̀ㅁ•́๑)✧

 

以前より構想があり商品化したかったゴマクッキーが完成しました!!
バターの風味豊かなラングドシャに、白ゴマと黒ゴマをたっぷりのせています。
ゴマは食感が残るように粗めに挽いてあります

クリスマスまで1カ月を切りいよいよカウントダウンという感じですが、
今年もこちらのお菓子を作りました!!
シュトーレンです

カット売りもしていますのでお試しにという方にはオススメです(^-^)
もともとシュトーレンはドイツやオランダの菓子パンでドイツ語のStollenは坑道つまり、
その見た目からトンネルのようなという意味だそうです。

『ドイツでは、クリスマスを待つ4週間のアドヴェント（待降節）の間、少しずつスライスして食べる習慣がある。
フルーツの風味などが日ごとにパンへ移っていくため、「今日よりも明日、明日よりも明後日と、
クリスマス当日がだんだん待ち遠しくなる」とされている』wikipediaより。
なので私は毎年色々なお店のシュトーレン買ってちょっとずつ食べるのが楽しみです(´∀｀*)
 

ノリコのシュトーレンは生地にたっぷりのアーモンドが練りこまれて香りが良く、
オレンジピールとレーズンは夏にお店で漬け込んだものを使っています。
お酒やスパイスは控えめですので、幅広い方に召し上がっていただけるかと思います。
期間、数量限定ですのでお店にお越しになられた際はお試しいただけると幸いです。

 

今月に入ってから多くお問合せを頂いておりました、マロンパイの販売が今シーズンも始まりました

愛媛県産の大粒の栗がまるごと一個入っています。
その栗を自家製のアーモンドのマジパンで包んで、その上からパイ生地で包んでいます。

今日は作り方を紹介致します。
まず前日にアーモンドを砂糖のシロップに漬けて一晩置きます。


翌日、業務用のフードプロセッサーの様な機械で砕きます。
細かくなってはいますが、まだまだ小さい粒が残っている状態です。

 

先ほどの粒々したものをこちらのストーンローラーにかけます。
２本のローラーの隙間を徐々に狭くして最終的に右の写真の様な滑らかな状態にしていきます。
季節によってアーモンドの乾燥具合や油脂分が違うので状態を見極めながら行います
複数のローラーで一気に終わらせるタイプの機械に比べ手間と時間はかかりますが、
こちらの２本式の方が細かい調整が出来るんです

このローラーの優れているところがもう一つ!!
回転しているローラーをよく見ると左右にずれながら回転しているんです。
こうすることによってアーモンドなどナッツの香りや甘みが際立ちます。
コーヒーやゴマも挽きたて、すりたてが美味しいですよね！

アーモンドの甘みも感じていただけると幸いです。

ようやく登場の今回のメイン食材、愛媛県産の渋皮栗の甘露煮です。
写真では分かりづらいですがピンポン玉くらいの大きさです。

先ほど用意しましたマジパンで栗を包み、その上からパイで包んでいきます。
型をかぶせこの状態で一晩寝かせます。
翌朝、焼き上げフォンダンで仕上げをして店頭に並びます
ここまで３日がかりですが、より美味しい状態で召し上がっていただくための工夫です
栗の在庫が無くなり次第終わってしまう、期間限定の秋の味覚です。
ぜひ一度お試しいただけますと幸いです
1個￥280、6個化粧箱入りが￥1930(共に税抜き)です。

本日も最後までお読みいただきましてありがとうございました
 

ここ数日ホントに暑いですね
まだまだ体がこの気候に慣れていないです

このような日にはやはり涼しげなフルーツを使ったケーキやゼリーを買っていただくことが多いんですが、
フルーツの皮は捨ててしまう事が多いですよね？
ノリコではオレンジの皮も立派な材料の一つになります

作り方は

　　　　　　　　　　　　　1.ある程度まとまった量のオレンジの皮が集まったら、
　　　　　　　　　　　　　　弱火でじっくりコトコト指で簡単に裂けるくらい柔らかくなるくらいまで煮込む。
　　　　　　　　　　　　　　オレンジは皮をむく前によく洗います。

　　　　　　　　　　　　　2.皮の内側にある綿状で白く軟らかい部分をキレイに取り除く。

　　　　　　　　　　　　　3.皮が全体浸かる量のシロップを炊いて熱々のうちに浸す。

　　　　　　　　　　　　　4.一晩冷蔵庫で休ませた後、翌日シロップだけを取り出してさらに砂糖を加え、
　　　　　　　　　　　　　　沸騰したらまた戻す。

　　　　　　　　　　　　　5.この工程を合計5回行い少しずつ糖度を上げていきます。　
　　　　　　　　　　　　　　※砂糖の浸透圧作用によるもの。糖分の異なるシロップとオレンジの皮があると、
　　　　　　　　　　　　　　　それを均等にしようとする作用。
　　　　　　　　　　　　　　　糖度が上がると同時に皮の中から水分が出てくるので、日持ちがするようになる。

　　　　　　　　　　　　　　　
このようにして出来上がったのがオレンジコンフィです
こちらを細かく刻んだものをスポンジ生地に混ぜ込んでオレンジケーキを作ったり、
千切りにしたものとレーズンを洋酒に漬けたものでフルーツケーキを作っています。

とても手間がかかる仕事ですが業者さんから買うものより甘すぎず、
適度な柔らかさがあって美味しいと思います

お店でお菓子選びをされる際に思いだしていただけると幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

小坂


 

当店で使っている材料の紹介をしているこのコーナーも第四弾になりました！

本日は『太白ゴマ油』です!!

§太白ごま油とは§
ごまを煎らずに作った、色や香りのほどんどないごま油。

§特徴§
色や香りがほとんどないのに、旨みと健康成分「セサミン」はしっかり残っている優れものです。
健康効果もたくさんありますがここでは割愛します。

§お菓子作りに使うと・・§
お菓子作りの際バターの代わりに使うと、生地をふんわりふっくらと仕上げることが出来ます。
常温で液状なので、冷めてもしっとり、ふんわり感を維持できます。
サラダ油よりも栄養価が高く、酸化が遅いので風味が保てます。

このように良いことづくめの太白ゴマ油ですがコストがかかってしまうのが難点です…

ノリコではスポンジ生地のバターの一部を、シフォンケーキのサラダ油の一部を、

太白ゴマ油に置き換えて使っています。

お菓子作りをされる方は一度お使いになってみてはいかがでしょうか

小坂

先日春の足音が…というお話をしましたが、

今週は暖かくなるみたいですね

そろそろお花見の計画を立てようかと思っています

今回はおいしさの秘密、第三弾ということでハチミツをご紹介いたします。

ノリコではハンガリー産のアカシアのハチミツを使っています。

アカシア花ハチミツの特徴は上品で癖のない風味で、あと味がスッキリして喉がやける様なハチミツ特有の甘さがなく、

ハチミツを食べ慣れていない人でも食べやすいことです。

またこの季節は気温が低く、白く固まって使いにくくなりがちですが、

アカシアは果糖が多いため、固まりにくいのです。

一年中固まることなく、寒い時期でも、とろ～～りと、水飴状のハチミツが食べられますよ。

毎朝焼いているスポンジ生地や、マドレーヌなどの焼き菓子に加えることによって、

砂糖だけでは出すことができない風味やコクを引き出すことができます

ハチミツは生地に混ぜ込んでしまうと

メープルシュガー等のように際立って主張してくるわけではありませんが、

お菓子のおいしさを構成する上では欠かせない素材なので今回ご紹介しました。

召し上がっていただく際にこんな材料が使われているんだ～と思い出していただければ幸いです。

小坂

前回のノンホモ牛乳の紹介で思いのほか多くのご好評を頂けましたので、

第二弾です

本日は『オーガニックシュガー』です。

ノリコで使っている砂糖には、ビートグラニュー塔(甜菜糖)、粉砂糖、メープルシュガー、

オーガニックシュガーと4種類があります。

中でもオーガニックシュガーは有機栽培で育成したサトウキビの純粋な糖液から作られているため、自然な甘味が特徴です。

他の砂糖に比べて同じ量でも優しい甘さになるんです

どんな時に使うかと言いますと、主に焼き菓子を作る時です。

なぜかと説明する前に、お菓子において砂糖が持つ役割を説明します。

砂糖は第一に甘みを与えるというのはもちろん、でんぷんの老化を防止して時間が経ってもパサつきを抑え、

脂肪の酸化を防止してバターなどの風味を守ったり、

親水性によってカビや細菌が繁殖しずらい環境を作ってくれます。

このようにたくさんの役割がある砂糖を甘さを抑えたいからという理由だけで配合を変えてしまうと、

色々な不都合がでてきてしまうんです

こんな時に登場するのが『オーガニックシュガー』なんです

もちろん甘み自体も優しいのでチョコレートやフルーツを活かしたい!!ということにも応えてくれます。

じゃあ全部オーガニックシュガーにすればいいじゃん！となると思うのですが、

普通の砂糖に比べて大変高価ですので、ノリコではオーガニックシュガーの良さが活かせる

一部の焼き菓子やプリンのカラメルに使っています。

また長くなってしまいましたが最後までお読みいただきありがとうございます

小坂

２月も残すところあと１週間。

日中は暖かくなる日も出てきましたが朝晩はまだまだ寒いですね。

今年は花粉がかなり多く飛ぶそうですが皆さま大丈夫でしょうか？

北海道育ちの自分としては全く心配する必要はないんですが、

辛そうにしてる人を見ると自分まで苦しくなるので軽くて済めばいいですね

さてさて、普段はケーキや焼き菓子等、製品の紹介をしていますが、

これからは材料の紹介もしていきたいと思います

第一弾は『ノンホモ牛乳』です!!

ノンホモと聞いて意味がわかる方はかなり通です

一般的な牛乳は通常ホモジナイズと言って、

脂肪分が分離しないように、脂肪球をこなごなに壊し、成分を均一にしています。

ですのでノンホモ牛乳とは脂肪球の均質化をしていない牛乳なんです。

脂肪球を無理やり壊していないので胃液や消化酵素の働きを受けてゆっくり消化吸収されます。

時間が経つと牛乳パックの上の方に生クリームが出来るんです。

そしてもう一つ!!低温保持殺菌というところがポイント!!

一般的な牛乳は超高温殺菌牛乳と呼ばれ130℃で２秒殺菌されています。

低温保時殺菌牛乳は殺菌が出来るギリギリの66℃で30分殺菌されています。

超高温で殺菌すると、殺菌の際に牛乳に加熱臭が付いてしまいます。

低温殺菌は、その加熱臭が少ないため、生乳本来の風味がします。

ということで手間暇がたっぷりかけられているので普通の牛乳よりはかなりお高くなってしまうんですが、

ノリコでは、このノンホモ牛乳をカスタードクリームやババロアを作るときに使っています。

そうすることによって滑らかで風味豊かなクリームやケーキになるんです

長文になってしまいましたが最後までお読みいただきありがとうございます!!

小坂